待两个花痴跑够了,春丫才想起她还有个叫龙凤楼的馆子要操心,这才告别了关慕青,往龙凤楼去了。
龙凤楼里,顾婶今日教的是辣白菜鱼片汤,春丫给这道菜起名就叫牧春鱼片汤。
汤头是用鱼头鱼骨吊的,鱼身切片去骨上浆,汤里先下辣白菜和白萝卜片,加以调味,待到汤头味道正了,再把切好的鱼片下下去,拨散数数,数到六十,便可盛起装盆。
什么样的鱼,多少斤重,多少辣白菜,萝卜片的厚度,烧制的时间,顾婶儿按照春丫的要求,都是规定好的,这就避免了换了厨子就换了味道。
这破皇帝,动不动就薅人家厨子,可不得防一手?!
另外顾婶还示范了一道芙蓉双虾,大虾取了虾肉,开背腌制,油锅里汆到七分熟,捞出控油,蛋白炒到半熟,倒入虾球翻炒十五个数,最后装盆撒上虾子粉。
这道菜是顾婶为裴庭独创的,双虾的第二虾,就是他们江南春日里河虾的虾籽,淘洗晾晒,晒成虾子粉便装罐用以调味。
而做白案的单姑娘今日教的是,用新鲜百合打成泡沫,然后制成的百合羹。这道甜品不加糖,只取新鲜百合的清甜微苦。泡沫绵密,清淡悠远,非常适合为一顿大餐收尾。
百合羹虽然看似简单,但是因为快要入冬,鲜百合基本都已经采收起来了,想要得到好的鲜百合,一定得先找到用干净河沙储存得当的。
这可也不是一件简单的事儿,采摘的天气不对,储存的河沙不行,都会影响百合的口感的,这会儿的鲜百合,只有在极富经验的商贩那儿才买得到。
另外把百合捣成泥,打出泡沫,加的山泉水的比例,打泡沫的时间,手法和力度,都有要求,总之这简单的甜点,并不像看上去那么简单。
还有一件甜品是荔枝玫瑰冻,说是荔枝冻,却不见荔枝。用来做冻的,是用荔枝罐头里的果肉,捣成泥之后用细纱布沥出来的荔枝水。
果冻分了两层,上层是粉色的玫瑰露做的玫瑰冻,下层是半透明的荔枝汁做的荔枝冻,做好之后倒扣在精致的高脚碟里,配上几片花瓣,好看好闻好吃。
春丫对顾婶和单姑娘的理解力都非常的满意,她设计出来的菜谱,两人都能几乎百分百的还原出她要的样子和味道。
只是龙凤楼的厨子们,虽然徐达也做过上岗培训,但是对于这精细的要求,还是得慢慢打磨才行。
所以当日忠勇伯爵府的晚餐,就是春丫打包回去的两甜两咸的餐食。
热菜尝菜反正都是舀在小碗里吃的,大盘里没人动过,两个菜三个厨子分别都做了,春丫吃起来味道虽有差别,但是差别也不大,所以把两道菜都倒进了两个大砂锅里,回家放在小灶上一热就能吃了。
甜点也是三个做白案的厨娘,分别做了三份,这
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