会用到姜酒来调味。
王庸却是暗暗笑了笑,当菜肴上来的时候,吃到辣椒的味道后,她们会露出怎么样的表情。说真的,辣椒这玩意真的很神奇,不少女性叫嚣着吃多了会长青春痘,一旦吃起来却又会是停不下来的趋势。
不过吃多了,会便秘才是最可怕的结果……
酸菜辣椒等材料直接就有,酸笋也直接备有,豆腐是今天刚做出来的,柳黎的确很勤奋,一直比他早起来,一起来就帮忙打扫,做前期准备。
“鳙鱼的生命力的确很旺盛,就算被捕捞了那么久,依然很鲜活。这意味着在下刀之前,先要用菜刀拍打它的头部,将其敲晕。然后去鳞,开腹取内脏,挖出鱼鳃……”王庸一边嘀咕着,一边动手。
“不杀死,再宰吗?”柳黎不知道为什么,有点不忍心看这一幕。毕竟王庸只是将鱼拍晕,并未将击杀。可以说,这条鳙鱼几乎是在活着的情况下,被开膛破肚。
“为了鱼肉新鲜,就得这样。口腹之欲往往是建立在食材的痛苦上面,有一种烹饪鲤鱼的手法,鱼身已经炸熟,鱼还保持活着的状态,鱼口一张一张,厨师仿佛就是用这个来证明他们的刀工和手艺。”王庸耸了耸肩,下手却是一点都不慢。
转眼鱼头也被他剁了下来,鱼身划了两刀,把鱼腥线取了出来。
“鱼肉备用,先做汤!”王庸放下手中的菜刀,然后双手合掌,算是为它送行。随即才拿起菜刀,把鱼头剁成两半,用姜盐和料酒(黄酒)简单腌制。
汤锅放入油烧红,随即放入姜片爆香,随即把鱼头取出,两边稍微煎一下,这才放入已经准备好的酸笋,简单炒一下后,放入清水煮沸。这个时候才放入豆腐,一般是要再煮五分钟左右,直至汤水变成乳白色为之。
这个时候就没必要守着,王庸只是让柳黎看火,自己开始继续杀鱼。
制作鱼头汤没有浪费多少时间,鱼肉还是很鲜嫩的。王庸把鱼身取来,头左尾右从鱼尾下刀,刀贴鱼脊骨向前推至鱼头鳍部,用刀切断,翻面,取另爿。
切鱼片,片下的鱼身将鱼皮朝下,从右至左切片。若鱼瘦小为了获得较大鱼片,可斜刀片鱼,以达到鱼片宽大的视觉效果。由于这条鳙鱼够肥,依次直切便是。
“没想到刀工又稍微提升了一些……”王庸看着这些迅速切出来的肉片,不免露出笑容。隐约之间,觉得下刀的时候,刀锋似乎碰触到了那些细微的鱼刺。以前根本不可能感觉得到,如今却可以隐约感觉到,不知道是否下一步,能避开鱼刺把鱼肉取出。
这样鱼片不会吃出细刺的话,那么口感自然会进一步提升。外国人不喜欢淡水鱼,很大程度是因为他们的资源太丰厚,有很多蒜瓣肉的海鱼可以吃。另外一方面,便是他们很不喜欢吃这种细刺特别多的鱼种。
切好的鱼片用淀粉,食盐稍腌渍,用食油拌匀。淀粉是王庸用麦粉手工制作的,用的是老办法;而为了口感更好,又加入了嫩肉粉……说出来或许不信,这也是手工做出来的。
原理很简单,找番木瓜,用特制的竹刀,将挂在番木瓜树上的青果果皮划破,白色乳液即可从青果果皮划开的地方流出,将乳液收集起来,小心翼翼的烘干,粉碎后加入淀粉稀释即可制作成为嫩肉粉。
为什么王庸会这些,一方面是好玩,二则做了不少菜,才发现许多成品的调味品,味道或多或少都有不同,甚至不太纯粹。再加上负面新闻太多,索性学着自己做。做出来的肯定是安全的,毕竟从选料到制作,整个过程都清清楚楚。
若是没有这个经历,只怕现在他还要为嫩肉粉的获得而烦恼。
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