所说的特别?”
唐墨点头,边思索边回答:“我觉得他不是按常规宝塔肉的做法来做的。他应该是先用高浓度的酱汁腌制改刀之后的五花肉,再用大量的葱熬制葱油,再用葱油炸过的五花肉的肥肉部分,逼出其中的肉质,同时使葱油的香味渗入进去。而且瘦肉部分他是不炸的,因此吃起来也不觉得干柴。至于味道上,除了渗入的葱香味之外,他采取轻糖轻盐的策略,注重突出姜味和葱香味。”
唐墨用筷子拨开宝塔肉的塔底部分,“因为菜篮子里没有冬笋、梅菜等配菜,因此他直接用炸过的姜蓉打底,进一步补充了姜味。正如他所说,这是一道很独特的宝塔肉,我确实还从没吃过。”
柳一凡“嗯”了一声,又问道:“69号你呢?吃过44号的盐焗海鲈鱼之后是什么感受?”
69号嘴巴突然动了一下,似乎是有一股冲动,然后压低声音,说:“虽然我不想承认,但在调味的把握方面,他确实比我强。”
“我在他的菜品里是不到姜味的,说明他的姜被提前拿走了。但是我在他的鱼里吃不到腥味,一丁点都没有,只有极致的鲜味。而且他非常巧妙地用味椒盐、薄荷粉、胡椒粉,不仅给鱼去腥了,还起到提鲜的作用。我们都知道白糖有提鲜的功效,但是不是谁都掌握好,我下馆子吃饭很多高档饭店也拿捏不好分量。我对甜度是最敏感的,但不得不说,他对糖的用量把握得太精准了。多一分就太多,少一克就嫌少。”
69号一口气说了这么多却还没说完,还继续道,“他运用盐焗的原理做这条鱼,如果我没猜错的话,他正是利用砂子的缝隙和上层戳穿孔的锡箔纸,把鱼腥味彻底挥发掉,留下极致的鲜味和海味。”
69号又看了一眼鱼皮,说:“最神奇的还是鱼皮,在鱼皮身上作画,能把水墨画在鱼皮身上画成这么美的我是第一次见。鱼皮非常有韧性,有嚼劲而且非常香,伴随着特殊的味椒盐、薄荷粉、胡椒粉,越嚼越觉得回味无穷。实际上,他在一条鱼身上实现了完全两种不同风格的味道和口感。你是怎么做到的?”
69号最后一句提问的时候,是面向唐墨的,他很想知道这么神奇的做法是这么实现的。
“不仅你没吃过,我们也是第一次见。”柳一凡如是说,“我们传统的摆盘通常是通过其他食材来衬托,但这总在菜品本体身上实现如此有意境的创作,当真是有开先河。这跟西瓜盅、冬瓜盅的表皮雕刻时完全两码事。”
唐墨直到他们心痒痒想知道,也不藏着掖着,说:“我曾经得过国画少年组的全国冠军,有一点国画功底。这些花纹是我利用鱼鳞本身的纹理,用喷枪喷出来的。而高温火焰让鱼皮具备了韧劲与柔软兼备的口感。”
听的人都知道,虽然唐墨说得轻轻松松,但做起来绝不会容易的。但说国画功底,现场所有选手又有几人能具备?还有对喷枪温度的掌握呢?对鱼鳞纹理走向的掌握和空间构图能力想象能力呢?
别人会其中一项就很厉害了,他竟然能综合运用,做出这幅奇特的鱼身国画。
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