墨觉得方穹的力气偏小了一些,他自己顺带把鸽身内部的几块骨头一并折断拆了;在调味上环节上,他对调料的选用和用量也显示了细微的差别。这些是站在远处的观众们无法肉眼观察道的,但这又是两人成菜的区别所在。
两人的步调一致,首先制作盐焗乳鸽。
焯水定型、过冷水紧致表皮、腹内填入花菇、葱姜,外部擦干抹上黄姜粉胡椒粉,用抹了香油的油纸包裹,塞入盐焗锅中静待成熟出锅。
盐焗做法与一般的焖、蒸、煮会产生大量水汽而带走鸽子本身的大量香味不同,用油纸包裹乳鸽后再埋上炒制过的粗粒海盐盐焗,能利用高温逼住水汽,鸽子的香味和鲜美都不外溢。
外有略焦的盐味由外到里渗到乳鸽肉里面,内有花菇、葱、姜、黄姜、胡椒、香油的味道有里往外味道渗出。相反的两个方向的味道最终在鸽肉内碰撞交糅混合,带来渐次递进的味觉享受,鸽肉也因而肉质既脆嫩又鲜香。
对于懂厨的唐墨来说,一眼就能看穿盐焗做法的精妙所在,看似简单的步骤、简单的调料食材,却能凭借盐焗这个做法令菜品味道升级到一个全新的境界。
他还记得曾经出海前在粤省吃过的一家老店,那里做出来的正宗椒盐乳鸽,吃完之后手指头都是咸香味,让他忍不住吮了又吮。
等待盐焗的过程,两人手上的动作没有丝毫停滞,因为还要制作另外一个味道——椒盐乳鸽。
经过油炸处理的乳鸽香酥可口、肉质鲜嫩、色泽棕黄、香气浓郁,闻香令人胃口大开,尝味令人停不下来。椒盐的鲜香开胃的口感,总能令人欲罢不能。
椒盐乳鸽的做法和盐焗不同的地方在于,盐焗做法是一边盐焗一边入味,椒盐做法则需要有足够的调料先行腌制入味,在油炸环节令香味爆发,塑造成品香味弥漫、唇齿留香的美味。
在这一环节上,唐墨凭借自己出色的味觉能力和对调味料的运用经验,在选择调料的品种和分量上与方穹有了较大的区别。
但既然这是一道起源于浙菜的菜品,有一道调味就必不可少,那就是绍酒。
绍酒是黄酒中的极品,是江浙一带的名酒,既可直接饮用又可用于烹饪,大名鼎鼎的东坡肉的灵魂就是绍酒。
用绍酒腌渍能迅速地渗透到肉质机理内部,且对调味品的渗透有引导作用,能使鸽肉快速去除异味,加速入味,还能在油炸后留下淡淡酒香,让整道菜具备最悠远的灵魂味道。
等待鸽子腌制入味的功夫,唐墨再次转换战场,开始炒制味椒盐,他不禁想起了当年全国少年厨王大赛时那份意外得来的特殊味椒盐。身为大厨,不论是唐墨还是方穹,都不可能使用市场上生产线流出来的味椒盐,那只是适合家用的通用款,不可能适
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