斤，然后用三厘米薄片放入碗内。

　　鸡蛋三枚，打碎倒入豆腐碗之中，加入少许煸热的葱花拌匀。

　　炒锅再放素油，烧热后，将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼。

　　待得两面煎成金黄，这才放入黄酒、酱油、精盐和白糖调味儿，然后勾芡。

　　出锅之后呢，这菜应该是颜色金黄，带着扑鼻的葱香，汁宽味厚，是又下饭又好吃啊。

　　至于水平高低，毫无疑问，就在入味与否和煎豆腐的火候上了。

　　同时这道菜往往有个难解的题目。

　　就是特别容易散汁，一散汁就不好吃了。

　　所以必须趁热，刚出锅马上就得上桌才行。

　　要一耽搁，弄不好顾客就有意见了。

　　至于“张大勺”教给洪衍武和陈力泉的，却是经过宫廷改良的做法。

　　改良的地方主要在于要将切好的豆腐一块块沾好蛋糊去煎。

　　这样不但能有更好的模样，也保证了菜肴的入味。

　　但最关键的一个秘方还在于勾芡时不用淀粉，而用骨汤。

　　因为骨汤里有胶原蛋白，这种办法调好的汤汁又香又浓，凉了也不泻。

　　另外，“张大勺”还有属于自己的私房菜升级版，甚至就把大众菜改为珍馐了。

　　敢情老爷子的独门做法，还得把豆腐两面抹上鲜虾馅，再粘好蛋糊去煎。

　　并且去腥用的黄酒，也要用虾子去泡。

　　这么一来，这道菜除了咸香以外，还加了一道“鲜”口儿，能不好吃吗？

　　所以像洪衍武和陈力泉按照升级版这么一做。

　　别说像洪禄承、王蕴琳这样见过大世面的主儿连夸精彩。

　　就是水庚生、水婶儿吃过这道菜后，也如刘姥姥吃“茄鲞”一样。

　　闹出了非要跟洪衍武学上一学，以后就只愿吃豆腐的笑话。

　　可见其滋味有多么勾人了。

　　接下来，还得说一说这“海米烧大葱”。

　　这道菜据传是传奇御厨“张东官”所创，谭家菜的常客金潜庵以这道菜为最爱。

　　但别看来历非凡，层次挺高，但其实用料还特别简单。

　　就是大葱切成两三寸的段儿，先用素油将葱段儿炸透，炸好后码在盘中。

　　最后再将泡有海米、酱油、糖的调料倒入锅中，收汤后浇到码有葱段儿的盘内即可。

　　有意思的是，哪怕“张大勺”传艺之前，洪家的孩子也一直有这个口福。

　　这是因为王蕴琳身为大家闺秀，年轻时也独爱这道菜。

　　不过由于洪家、完颜家早已破落，王蕴琳可是属于吃过猪肉，没见过猪跑的主儿。

　　那凭着记忆里的味觉，和询问过家里私厨的只言片语来做，未免就有点荒腔走板了。

　　实际上这道菜诀窍有二。

　　一是金钩大虾米必先用黄酒浸泡来化开。

　　二是葱一定要特定的时节，特定的品种。

　　京葱在不同的时节，生长状态也不同。

　　大致可分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。

　　而这道菜选用

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