15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能保证酥脆。

　　另外传统烤鸭片制方法一般是“两吃”。

　　即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥脆，必须趁热吃，否则凉了，油就出来了。

　　其次要求每一刀都得有肉有皮，等到最后上鸭头和里脊时，便意味着一套已经上完。

　　至于片鸭子的108刀和118刀之说，那只是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。

　　可偏偏这些必不可少的工序环节，“聚德全”和“便宜坊”却都给省了。这种“改良”，不但让口味变差，也让顾客的感受变差了。

　　四，重细节。

　　辅料同样是很重要的。

　　像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的，虽然不能透过它看报纸，可是绵软。

　　那是吃的东西，样子永远没有口感重要。用这样的饼卷，才能吃出烤鸭的脆劲儿来。

　　也正是因此，“清真烤鸭”并不赞成把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里。

　　而是认为清香味儿的黄瓜条只是为了单吃清口。非要卷进去，反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感。

　　还有汤。同样的缘故，“清真烤鸭”的鸭汤不上浓汤，是清汤加蔬菜，为的就是清爽，解腻。

　　总而言之吧，这顿“清真烤鸭”从头到尾，不但让人领略了一种传统技艺，感受到了一种人情。也体会到了一种饮食文化。

　　别说日后随处可见的廉价烤鸭了，如今变得越来越像“流水线”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。难怪当年能成为力压两家老字号的上席大菜。

　　这才叫真正的烤鸭。也只有“张大勺”这样的真正行家，才能寻得着啊。

　　而除了以上这条，“张大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。

　　那就是认为一道菜的好坏，食材的因素占60%，工艺占40%。

　　所以他对食材质地的选择，向来有自己的坚持和要求。

　　别的不说，光看他去不看菜单跟厨师怎么点菜就明白了。

　　拿这顿烤鸭为例，他当时不紧不慢的，是跟艾师傅这么交代的。

　　“今儿的龙须菜新鲜吗？新鲜就给我扒一个……有鲜蚕豆不？是剥两层皮的那种？……现在这个月份了，大葱，那就得要山东的‘高脚白’。黄瓜得给我去皮，人老了，牙不好……对了，剩下的鸭架子别忘了给我炖白菜心啊，清汤撇油……还有，烤鸭剩的鸭档油也甭糟践，你再拿它给我溜个黄菜。”

　　听听，就这番话，怎能不让人心里暗自叹服？

　　啊，所谓的美食家，便是并不随着餐厅的菜单来吃，而是有自己的主见，讲究最新鲜的食材，只求味纯并不求豪华。

　　甚至日后，洪衍武与“张大勺”越熟悉，就越发现他这种观点的一惯性。

　　什么东西贵要贵得有

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